„A XXI. század legnagyobb gasztronómiai újítása!”

Sokkoló hűtés

A cook and chill eljárás lényege abban rejlik, hogy a frissen elkészített ételt azonnal, rendkívül gyorsan lehűtjük. Ehhez olyan gyorshűtő berendezésre, más néven sokkoló hűtőre van szükség, amely képes arra, hogy nagy sebességgel hideg levegőt áramoltasson a hűtőtérben. A forró étel így nagyon gyorsan lehűl egy olyan hőmérsékletre, amelyen már biztonsággal tárolható.

Mi is történik pontosan sokkoló hűtés során?

A frissen elkészített forró ételeket gyorsan lehűtjük +90˚C-os hőmérsékletről 0˚C és +3˚C közötti hőmérsékletre. Ehhez sokkoló hűtőt használunk, amely nagyon hideg levegőt keringet a hűtőtérben, sokkal hidegebbet, mint a hagyományos hűtők.

Attól függően, hogy mennyire hideg ez a levegő, beszélhetünk lágy ("soft") és kemény ("hard") sokkoló hűtésről.

• Lágy sokkoló hűtés: a hűtőtér hőmérséklete soha nem csökken 0˚C alá. Erre akkor van szükség, ha a lehűtendő étel kérgének még egy pillanatra sem szabad megfagynia. Ilyen érzékenyebb ételek például a tészták, köretek és a különféle cukrászati termékek.


• Kemény sokkoló hűtés: a hűtőtér hőmérséklete kb. 50-60 perc alatt -18˚C alá csökken, innen emelkedik vissza az utolsó kb. 30-40 percben 0˚C és +3˚C közötti hőmérsékletre. Ez az eljárás gyorsabb lehűtést eredeményez, de mivel nagyobb is a hőmérséklet-ingadozás, csak a kevésbé érzékeny ételeknél használható, például húsoknál, rakott ételeknél, krumplipürénél, vagy bármilyen vákuumcsomagolt ételnél.

Miért van erre szükség?

A frissen elkészített étel hőmérséklete, ha nem tartjuk melegen, már tíz perc után lecsökkenhet +60˚C alá. Innentől kezdve viszont nagyon sokáig, akár órákig is tart, amíg le nem hűl +20˚C alá. Ez alatt az idő alatt viszont a benne nyüzsgő káros baktériumok száma 15-20 másodpercenként megduplázódik, ami fertőzést, de minimum állagromlást okozhat, az ételt pedig ki lehet dobni.

Ezért ezt a kritikus hőmérsékleti tartományt a muszáj a legrövidebb idő alatt áthidalni, amihez elengedhetetlen a sokkoló hűtés. Jól látszik ez a következő ábrán is, amelyen piros-kék átmenettel az étel hőmérséklete, sárgával a káros mikroorganizmusok száma látható az idő függvényében:

Rendben, de ennek mi köze a cook and chill-hez?

Ha sokkoló hűtővel hűtjük le a frissen elkészített ételeket, azok nagyon gyorsan a biztonságos, 0˚C és +3˚C közötti hőmérsékletre hűlnek. Ezen a hőmérsékleten a káros mikroorganizmusok számának megduplázódása már csak 5 - 6 óra, vagyis az állagromlás és minőségveszteség minimális lesz.

A sokkoló hűtővel lehűtött készételeket - a HACCP előírásokkal összhangban! - akár 5 napig is tárolhatja a hűtőben! Felszolgálás előtt pedig csak egy 5-6 perces finishelésre van szükség, és az étel ugyanolyan ízű és állagú lesz, mintha frissen készítette volna. És a cook and chill lényege ebben rejlik.

Mi a helyzet a fagyasztással?

A minőségi sokkoló hűtőkkel fagyasztani is lehet, ezt sokkoló fagyasztásnak hívjuk. Sokkoló fagyasztás esetén a frissen elkészített ételeket - ugyanúgy, mint a sokkoló hűtésnél - nagyon hideg levegővel legfeljebb 240 perc alatt -18˚C alá hűtjük. Ezen a hőmérsékleten akár hónapokig is tárolhatja az ételeket.

A készételek lehűtésén kívül mire jó még a sokkoló hűtő / fagyasztó?

A sokkoló hűtőben gyakorlatilag bármi gyorsan lehűthető, így használhatja:

• szószok, mártások, krémek
• friss húsok, halak,
• hidegtálak alapanyagainak,
• vagy akár italok hűtéséhez.

A sokkoló fagyasztást ezen kívül nagyon sokan arra használják, hogy a mirelit alapanyagok helyett nagy mennyiségben frissen válogatott zöldséget, gyümölcsöt, húsokat, vagy halakat vásárolnak, és azokat a saját sokkoló hűtőjükkel fagyasztják le. Így biztosak lehetnek abban, hogy a legkiválóbb alapanyagokból fognak dolgozni hónapokon át.

Mire kell figyelni sokkoló hűtő vásárlásakor?

Típustól függetlenül minden sokkoló hűtőnek képesnek kell lennie arra, hogy 50mm-es rétegvastagságú termékkel tele 90 percen belül garantáltan lehűtse a belehelyezett termékeket +90˚C-ról 0˚C és +3˚C közötti hőmérsékletret. Rendelkeznie kell pontos (+-0.5˚C) digitális hőmérséklet-kijelzővel és az ételbe szúrható maghőmérővel együtt. A digitális és hangjelzést adó időmérők is hasznos szolgáltatások.

A sokkolás folyamatának befejeztével a készüléknek tárolás üzemmódba kell kapcsolnia (0˚C és +3˚C közötti hőmérsékletet tartva), amíg meg nem nyomja újra a hűtés gombot. Ez lehetővé teszi, hogy este betegyen egy adagot hűlni és reggel elsőnek azt vegye ki.

Fontos, hogy a sokkoló hűtő kapacitása megfeleljen a konyha maximális kibocsátásának is, hogy a hűtést még csúcsforgalom esetén is el lehessen kezdeni legkésőbb 30 perccel a sütés vagy főzés után. Hasonló megfontolásból egyébként érdemes a sokkoló hűtőt a sütés-főzés helyéhez közel tenni.

A legjobb berendezések kívül-belül rozsdamentes acélból készülnek, és az ajtó körüli gumi profiljuk tökéletesen szigetel. Érdemes ezt is megvizsgálni, mert a rossz szigetelés gyenge teljesítményt eredményez, így megnöveli energiaszámláját is.

Nagyon figyeljen a kivitelezésre. Biztosított legyen a szellőző egységhez való könnyű hozzáférés, hogy könnyű legyen tisztítani. Keressen olyan gépet, amelyek kivehető tálcatartókat tartalmaz, azokat sokkal könnyebben lehet tisztán tartani így élettartamuk is jóval hosszabb. Hasznos szolgáltatások az automatikus leolvasztás és szellőztetés is, ezekre is figyeljen sokkoló hűtő kiválasztásánál.

Van olyan sokkoló hűtő, ami ezeknek a feltételeknek mind megfelel?

A fenti tulajdonságoknak tökéletesen megfelelnek például a LAINOX sokkoló hűtő berendezések.

További kérdésem lenne a sokkolással vagy a cook and chillel kapcsolatban

A gyakran ismétlődő kérdésekre ezen az oldalon válaszolunk. Itt is felteheti kérdéseit, de telefonon vagy e-mailben is szívesen válaszolunk (elérhetőségeink itt).