A cook & chill egyszerű, felügyelt élelmiszerkezelési rendszer, az vendégkiszolgálás rugalmasságának növelésére fejlesztették ki. A technológia magában foglalja az étel teljes megfőzését, gyorshűtését, és fix hőmérsékleten tartását, akár öt napig is. Amikor szükséges, az ételt csak újra kell melegíteni a felszolgálás előtt. A rendszer maga, ha szükséges feltételeknek megfelelően van kezelve, egyszerűen működtethető, miközben a legszigorúbb higiéniai előírásoknak is megfelel. Ki használ cook & chill technológiát?Különböző típusú és méretű létesítmények ezrei dolgoznak már a cook & chill rendszerrel. Bárki, aki minőségi étteremben vagy szállodában, banketten vagy fogadáson, repülőgépen vagy hajón evett, minden bizonnyal cook & chill rendszerben működő gépekkel készül ételt fogyasztott. Profitál-e a vállalkozásom a cook & chill technológiából?Bár az emberek a cook & chill rendszert általában nagy intézmények élelmezéséhez kötik, a legkisebb élelmiszer-előállító vagy kezelő egység sem túl kicsi a technológia átvételéhez. Ha az Ön vállalata készételeket szolgál fel, és az alább felsorolásban megtalálható a profilja, egészen biztosan hasznára fog válni az áttérés. HOTEL • FOGADÓ • ÉTTEREM • GRILL-BÁR • GYORSÉTTEREM • SZOCIÁLIS OTTHON • ÉLELMISZER-ELLÁTÓ • PÉKSÉG • ÉTKEZDE • INTÉZMÉNY KONYHA • KÁVÉZÓ • UTASELLÁTÓ • PIZZÉRIA Nagy és kisebb létesítmények számára a rendszer főbb vonalai és előnyei ugyanazok. Az egyetlen különbség, hogy a kis- és közepes méretű vállalatoknak elegendő olyan berendezéseket vásárolniuk, amelyek kisebb mennyiségre lettek tervezve. A legegyszerűbb cook & chill rendszerhez nincs is a meglévő eszközök mellett másra szükség, mint egy sokkoló-hűtő, megfelelő tárolóhelyiséggel, és az előírt biztonsági eljárások megértése. Miért használnak a vendéglátóipari egységek újabban sokkoló hűtőt?A sokkoló hűtők (más néven gyorshűtők) képesek arra, hogy az ételt rendkívül gyorsan lehűtsék magas hőmérsékletről biztonságos, alacsony hőmérsékletre. Emiatt könnyebbé teszik a élelmezők számára az élelmiszerbiztonsági és hőmérsékleti előírások betartását. Valójában étterem csak emiatt használja őket, és így ők is nagyon egyszerű cook & chill technológiát alkalmaznak. Azzal azonban, hogy a sokkoló hűtőt csak arra használjuk, hogy a forró ételt lehűtsük, korántsem ér véget a sokoldalú készülékek felhasználhatósága.
Miért van erre szükség? A frissen elkészített étel hőmérséklete, ha nem tartjuk melegen, már tíz perc után lecsökkenhet +60˚C alá. Innentől kezdve viszont nagyon sokáig, akár órákig is tart, amíg le nem hűl +20˚C alá. Ez alatt az idő alatt viszont a benne nyüzsgő káros baktériumok száma 15-20 másodpercenként megduplázódik, ami fertőzést, de minimum állagromlást okozhat, az ételt pedig ki lehet dobni.
Ezért ezt a kritikus hőmérsékleti tartományt a muszáj a legrövidebb idő alatt áthidalni, amihez elengedhetetlen a sokkoló hűtés. Jól látszik ez a következő ábrán is, amelyen piros-kék átmenettel az étel hőmérséklete, sárgával a káros mikroorganizmusok száma látható az idő függvényében: Ha sokkoló hűtővel hűtjük le a frissen elkészített ételeket, azok nagyon gyorsan a biztonságos, 0˚C és +3˚C közötti hőmérsékletre hűlnek. Ezen a hőmérsékleten a káros mikroorganizmusok számának megduplázódása már csak 5 - 6 óra, vagyis az állagromlás és minőségveszteség minimális lesz. A sokkoló hűtővel lehűtött készételeket - a HACCP előírásokkal összhangban! - akár 5 napig is tárolhatja a hűtőben!
Mi történik a hűtve tárolás után?
Teljesen mindegy, hogy egy, öt, húsz vagy ezer tányér étel, a cook & chill eljárással készült ételek stressz és kapkodás nélkül, percre pontosan elkészíthetők. Ön akkor kezd hozzá az ételek előkészítéséhez, amikor ideje van rá: reggel, délután vagy az előző napok egyikén. Tálalás előtt csak egy rövid regenerálásra van szükség, amit bármelyik jó minőségű kombi-párolóval elvégezhet. A legkorszerűbb kombisütők már teljesen automatikusan szabályozzák az egész regenerálási folyamatot. A hőmérsékletet, a főzőtér klímáját, az időt és a légkeringési sebességet folyamatosan optimálisan hozzáigazítja a mindenkori ételekhez - ez ma már az egész világon bevett módszer. Az eredmény pedig csúcsminőség tányérról tányérra - bármikor megismételhetően!
Előnyök A cook & chill rendszer megfelelő bármilyen élelmiszer-ellátó egységnek, hatékonyan alkalmazható minden típusú és méretű vállalkozásnál.
A cook & chill technológia lehetővé teszi, hogy a szakácsok jobban osszák be saját idejüket és alkalmazottaik feladatait. A fő sütés-főzés például megtörténhet akkor, amikor kisebb a forgalom, hogy kevesebb dologra kelljen odafigyelni, ha megérkeznek a vendégek. Hatékony erőforrás-kezelés A berendezés lehetővé teszi az ételek nagyobb mennyiségben való elkészítését, így gazdaságosabban is működtethető. A nagyobb tételben való vásárlás pedig látható költségcsökkenést eredményezhet, sőt, egy konyhában több különböző létesítménynek is előkészíthet ételeket. A rendszer rugalmassága megengedi, hogy nagyobb választékban készítsen fogásokat, nagyobb választási lehetőséget biztosítva így vendégei számára, miközben minőség ugyanaz, de inkább jobb. Mivel a főételek előre elkészíthetők, kísérletezhet is: a hibák nem végzetesek többé. Nem kell újraírni a recepteket A cook & chill technológia alkalmazása mellett változtatás nélkül használhatja kedvenc receptjeit. Javulás a szolgáltatásban Miután a legtöbb ételt előre elkészítik, a szakácsnak több ideje lesz, hogy a fogásokat megfelelő módon díszítse és a vendégek kedvében járjon. Folyamatos kiszolgálás csúszás nélkül Mivel a főételeket tálalás előtt csak újra kell melegíteni, a vendéglátók széles választékkal dolgozhatnak egész nap, és könnyedén megbirkóznak a napi hullámzó vendégsereggel is. Csökkenő hulladék és jobb adagolás Pontosan lehet adagolni a felszolgált ételt, és csak a megrendelt készételeket kell újramelegíteni. Ezzel is csökken a kidobandó hulladék mennyisége. Megnövekedett jövedelmezőség A fentiek mindegyike hatékonyabbá teheti az Ön munkáját, míg vendégeinek nagyobb választékot és jobb kiszolgálást tesz lehetővé. Képes lesz megbirkózni nagyobb vendégkörrel rövid időn belül. Ez a megnövekedett bevételt és profitot is eredményezi. Tarthat tőle, hogy a növekvő forgalom miatt ki kell majd bővítenie a mosogató kapacitását! Fantasztikus bővítési lehetőség Ha a felszolgálásból származó bevételt korlátozza, hogy hány adag készételt képes megfőzni és lehűteni konyhájában, a cook & chill technológiával gyorsan megnövelheti kapacitását anélkül, hogy konyháját bővítené vagy még több munkatársat venne fel.
Megvalósítás lépésről lépésre Ha Ön már eleve melegkonyhával rendelkezik, akkor az egyetlen dolog amire szüksége lesz kisebb-nagyobb cook & chill műveletek elvégzéséhez, az egy megfelelő méretű sokkoló-hűtő. És természetesen megfelelő hűtőgép vagy hűtőkamra az elkészített ételek tárolásához. Ahogy minden főzési eljárásnál, a cook & chill módszer alkalmazásánál is figyelmet kell fordítani arra hogy az ételbe ne kerüljenek egészségre ártalmas baktériumok. Ezért nagy hangsúlyt kell fektetni arra hogy a cook & chill műveletek alkalmazása előtt a személyzet különleges higiéniai eligazításban részesüljön.
A cook & chill módszer áttekintéséhez bontsuk részeire a folyamatot. Ezek mindegyike azonos fontosságúnak tekintendő a biztonság és az étel minőségének megőrzése szempontjából.
1. A nyersanyagok kiválasztása
2. A nyersanyagok tárolása
3. Előkészítés
4. Főzés
5. Adagolás
6. Sokkoló hűtés
7. A fagyasztott ételek tárolása
8. A fagyasztott étel szétosztása (amennyiben lehetséges)
9. Az étel felmelegítése
10. Felszolgálás
1. A nyersanyagok kiválasztása
A bizonytalan forrásból származó áruk minősége a főzés során semmiképpen nem fog javulni. Ezért létfontosságú az alapanyagok ellenőrzése és ha szükséges, akár a szállító illetve annak árukezelési módszereinek vizsgálata is.
2. A nyersanyagok tárolása
Nagy hangsúlyt kell fektetni a már beszerzett jó minőségű áruk tárolására hogy azok kiváló minőségüket felhasználásukig megőrizzék. Ez magába foglalja az alapvető higiéniai előírások betartását, a levegő hőmérsékletének és páratartalmának szabályozását.
3. Előkészítés
Ismételten: lényeg a főbb higiéniai előírások betartása. A különböző anyagok – úgy mint nyers hal, csirke illetve más húsok – előkészítéséhez használt felületeket és eszközöket a szennyeződések elkerülése végett célszerű elkülöníteni. Ideális esetben az előkészületek egy, a főzéstől és egyéb utómunkától elkülönített helyen zajlanak.
A fagyasztott állapotban érkezett nyersanyagokat használat előtt teljesen fel kell olvasztani. Erre a célra egy programozható olvasztó-szekrényt ajánlunk. Az olvasztás felmelegítéssel párosulva a kórokozókat gyorsabb növekedésre serkenti, továbbá hideg pontokat hagyhat az étel belsejében. Emiatt a mikrohullámú olvasztókat nem nagyon ajánljuk kivéve ha ezek speciálisan erre vannak tervezve.
A főzés utáni sokkoló hűtés még hatékonyabbá tételének érdekében fontos hogy a különálló húsdarabok súlya lehetőleg ne haladja meg a 2.5 kg-ot, vastagsága az 100 mm-t.
4. Főzés
Bármilyen étel illetve főzési metódus alkalmazása esetén a legfontosabb hogy az étel közepének hőmérséklete is érje el legalább a 70 oC-ot és azon maradjon minimum két percig. Erre azért van szükség hogy az esetleg jelen lévő kórokozó mikroorganizmusok elpusztuljanak. Az étel belsejében lévő hőmérséklet megállapításához használjon próba-hőmérőt. (Ezek és bármilyen más, főzéshez használt hőmérők hitelességét ellenőrizze háromhavonta). Mindezek után sem kell szokásos receptjeinek megváltoztatásán gondolkodnia a cook & chill metódus miatt.
5. Adagolás
Ahogy az étel elkészül, a hűtésnek minél hamarabb, de legkésőbb harminc percen belül meg kell kezdődnie. Így marad idő az étel szétosztására, adagolására. Ezt a műveletet célszerű minimalizálni, hiszen az ételek különböző részekből fagyasztás után is összeállíthatók. Általánosságban elmondható, hogy érdemes 50mm-nél nem mélyebb tálcákat vagy tárolókat használni a hatékony hűtéshez, ennél nagyobbat csak akkor használjunk, ha a sokkoló-hűtő kapacitásából kifolyólag képes az ételt így is a kívánt hőmérsékletre megfelelő idő alatt lehűteni. Fontos tudni, hogy néhány tálca olyan anyagból is készülhet, amely szigetel, ez befolyásolhatja a hűtési időtartamot. Eldobható tálcák, tárolók esetében alapvető, hogy azok megfelelő higiénikus körülmények között legyenek tárolva.
6. Sokkoló hűtés
A sokkoló hűtőnek - típusától függetlenül – képesnek kell lennie arra, hogy a benne levő forró termékeket a behelyezéstől számított 90 percen belül 0oC és +3 oC közötti hőmérsékletre lehűtse. Erre nem csak a biztonság, miatt van szükség, hanem így őrzi meg az étel állagát, anyagát, kinézetét és tápértékét. A hűtőnek rendelkeznie kell legalább egy, nagyobb gépeknél több szondával, amellyel az étel belső hőmérsékletét lehet nyomon követni.
Nagyméretű húsok, stb. nem biztos, hogy lehűlnek a kívánt idő alatt. Ebben az esetben még forrón kell kisebb darabokra vágni és úgy behelyezni a sokkoló-hűtőbe. Amennyiben ez nem lehetséges, hűtsük le a nagy darabot +10 oC alá 150 percen belül, ezután daraboljuk fel, majd tegyük vissza a hűtőbe, és folytassuk a hűtést, amíg le nem csökken a maghőmérséklet 0 oC és +3 oC közötti értékre.
A teljes hűtéshez szükséges időt befolyásolják egyéb tényezők is, ilyen a termék formája, sűrűsége, nedvességtartalma, hőkapacitása és a hűtés megkezdésekor a belső hőmérséklete. Növeli az időtartamot, ha lezárt tárolókat használunk, vagy közvetlenül egymás tetejére helyezzük őket, hiszen ekkor a levegő nem áramlik megfelelően. Bizonyos esetekben a letakarás a szennyeződések elkerülése végett ennek ellenére szükséges lehet, azonban figyeljünk arra, hogy a 90 percet így se haladja meg a sokkoló-hűtés időtartama.
Típustól függetlenül minden sokkoló-hűtőnek képesnek kell lennie arra, hogy 50mm-es rétegvastagságú termékkel tele 90 percen belül 90 oC-ról 0 oC és +3 oC közötti hőmérsékletre hűtse le azokat. Rendelkeznie kell pontos (+/- 0.5 oC) digitális hőmérséklet-kijelzővel, lehetőség szerint az ételbe szúrható szondával együtt. A digitális és hangjelzést adó időmérők is hasznos szolgáltatások. A sokkolás folyamatának befejeztével a készüléknek tároló üzemmódba kell kapcsolnia (0 oC és +3oC közötti hőmérsékletet tartva), amíg nincs újra megnyomva a hűtés gomb. Ez lehetővé teszi a kezelőjének, hogy utolsónak betegyen egy adagot hűlni este és reggel elsőnek azt vegye ki.
Sokkoló-hűtő kiválasztásánál fontos, hogy kapacitása megfeleljen a konyha maximális kibocsátásának is, hogy a hűtés még csúcsforgalom esetén is megkezdődhessen legkésőbb 30 perccel a sütés után. Hasonló megfontolásból érdemes a sokkoló-hűtőt a sütés-főzés helyéhez közel tenni.
7. Hűtött ételek tárolása
A már sokkolással lehűtött termékeket hűtő-tároló szekrényben kell elhelyezni, amely biztosítja, hogy belső hőmérséklete 0 oC és +3 oC között mozogjon, elkerülendő a mikroorganizmusok terjeszkedését. A hagyományos, statikus hűtők cook & chill technológiával készült ételek tárolására alkalmatlanok!
Ajánljuk, hogy olyan hűtő-tárolót használjon, amely sokkolva hűtött termékekhez fejlesztettek ki, és azt is rendeltetésének megfelelően. Azok a hűtőszekrények, amelyek sűrűn nyitódnak-csukódnak, nem megfelelőek, mert nem képesek ingadozás nélkül tartani a fent említett hőmérsékletet. Hasznos, ha a hűtő-tárolónak van jelzőberendezése is, amely riaszt, ha bármilyen okból kifolyólag a megengedett tartomány fölé emelkedne a belső hőmérséklet.
A tárolónak alapvető tulajdonsága legyen, hogy képes legyen állandó hőmérsékleten (0 oC és +3 oC között) tartani a behelyezett élelmiszereket, és a belső hőmérsékletet mutassa is pontos és jól látható helyen levő kijelzőn. A berendezés tartalmazhat hőmérsékletrögzítést és olyan szolgáltatást is, hogy riasztást ad, ha a tárolási hőmérséklet meg nem engedett értékeket vesz fel.
Amikor hűtő-tárolót választ, számoljon a csúcsforgalom lehetőségével is, valamint azzal, hogy legyen elég hely a forgó rendszerű behelyezéssel és kivétellel. A tároló ideális helye könnyen megközelíthető és elegendően közel van a sokkoló-hűtőhöz, hogy biztosítsuk a megfelelő hőmérséklet tartását szállítás közben is. FONTOS! Külön figyeljen rá, hogy a főző-sütő, sokkoló-hűtő és tároló berendezések kompatibilisek legyenek a használt tárolóedényekkel!
A fent említett körülmények között a lehűtött termékek eltarthatók akár öt napig is. Ahhoz, hogy biztosítsa a termékek öt napon belüli felhasználását (és ne kelljen kidobni), forgó elrendezés ajánlott. Ennek talán legegyszerűbb formája az, hogy különböző címkékkel jelöli a ételeket, úgy, hogy minden napra essen egy szín. Ezekre a címkékre pedig felírhatja a készítés idejét, lejárat idejét és a termék leírását. Hasznos, ha mindig a legrégebben betett ételt veszi ki legelőször.
Ha valamilyen oknál fogva a tárolt étel hőmérséklete eléri a +5 oC-ot de nem haladja meg a +3 oC-ot, 12 órán belül el kell fogyasztani. Amennyiben az étel öt napnál tovább volt tárolva vagy +10 oC-nál magasabb hőmérsékletet ér el, meg kell semmisíteni, hiszen ezzel fogyasztásra alkalmatlanná vált.
8. Szállítás
Amennyiben nem azon a helyen szolgálja fel a készételeket, mint ahol azokat elkészítette cook & chill rendszerrel, az ételeket hűtött állapotban kell átszállítani a felszolgálás helyszínére. Ajánlott a hűtőkocsik alkalmazása, de minimum előhűtött, szigetelő tárolók használata szükséges, ha csak rövid távot kell megtenni. Ha a felhasználás helyszíne nem azonos a készítés helyével, nem elég csupán a megfelelő hőmérsékleten szállítani, hanem amíg felhasználásra vár, megfelelő hűtő-tárolóba kell helyezni.
9. Újramelegítés (regenerálás)
Hidegen vagy szobahőmérsékleten fogyasztható cook & chill ételeket, 30 percen belül el kell fogyasztani. Melegen felszolgált ételek esetében a regenerálás (újramelegítés) a tárolóból való kivételtől számítva legkésőbb 30 percen belül el kell kezdődnie. A melegítés helye közel kell, hogy legyen a szervírozás helyszínéhez.
Az Egészségügyi Minisztérium előírásainak megfelelő regeneráló berendezések között találunk infravörös gépeket, hőlégbefúvásos és gőzzel működő sütőket és speciális chill/reheat kocsikat. A regeneráláshoz használhat hagyományos sütőket is, de ekkor figyelnie kell arra, hogy az étel mindenhol egyenletesen átmelegedjen, de ne száradjon ki. A kereskedelemben kapható mikrohullámú sütők nem alkalmasak regenerálásra. Természetesen az a legjobb, ha a célnak leginkább megfelelő regeneráló berendezéseket használ.
Ahhoz, hogy biztosan elpusztítsa az esetleges kórokozó baktériumokat, az ételnek az újramelegítésnél is el kell érnie legalább a 70 oC-ot, majd ezen a hőmérsékleten két percig kell tartani. A belső hőmérséklet szemmel tartásához használjon szondát, amelyet az étel leglassabban melegedő részébe (általában a közepébe) szúrhat. Ha egy újramelegített étel kihűl, azonnal meg kell semmisíteni, tilos újramelegíteni vagy újra lehűteni és tárolni.
10. Felszolgálás
Miután a készétel a melegítés során elérte a kívánt hőmérséklet, minél hamarabb ajánlott a fogyasztása, lehetőleg a regenerálástól számított 15 percen belül. A felszolgálandó fogás hőmérséklete soha nem süllyedhet 63 oC alá.
Egy szemléltető példa Egy kisebb étterem vezetője, aki 600 adag készételt szolgált fel a hét hat napján (50 adag egyszerre, két turnusban, egy adagot számolva fejenként), azt tapasztalta, hogy érdemes lenne a hét minden napján nyitva tartani az éttermet. Azonban a bevált konyhai gárdának az átdolgozott hétvégéért tartozott egy nap szabadsággal, ha pedig új munkaerőt vett volna fel arra az egy napra, a remélt haszonnak mondhatott volna búcsút. Arról nem is beszélve, hogy lehetetlen volt jó embereket találni azon a környéken. Mindeközben a vendégek kezdtek el-elmaradozni, a környékbeli nagyobb éttermek miatt.
Az alábbi táblázat jól mutatja a váltás előtti helyzetet:
| | Hétfő | Kedd
| Szerda | Csütörtök
| Péntek | Szombat | Vasárnap | | Tárolva | ZÁRVA | 0 | 0
| 0 | 0 | 0 | 0 | | Főzve | ZÁRVA | 100 | 100
| 100 | 100 | 100 | 100 | | Felszolgálva | ZÁRVA | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | | Nap végi egyenleg | ZÁRVA | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
A tulajdonos végiggondolta, hogy egy napi 175 adag ételt hűteni képes sokkoló-hűtő használatával megjutalmazhatja konyhai alkalmazottjait egy szabad hétvégével a hétfőért cserébe, ráadásul úgy, hogy a hétnek csak négy napján főznek. Így növelheti 100 adag készétellel a kapacitását anélkül, hogy újabb munkatársakat venne fel, vagy komolyabban bővítené a konyha méretét. Cook & chill rendszer alkalmazásával a hét napos nyitvatartás könnyen megoldódott: | | Hétfő | Kedd
| Szerda | Csütörtök
| Péntek | Szombat | Vasárnap | | Tárolva | 0
| 75 | 150
| 50
| 125 | 200
| 100 | | Főzve | 175
| 175 | 0
| 175 | 175 | 0 | 0 | | Felszolgálva | 100
| 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | Nap végi egyenleg
| 75
| 150 | 5 | 125
| 200
| 100 | 0 |
Az új beosztás – a fenti táblázatban látható módon – továbbra is napi száz adag étel felszolgálásával számol, de csak négy nap főzéssel. A kiválasztott sokkoló-hűtő képes napi 335 x 340g adagot lehűteni öt 90 perces folyamat alatt (5x23 kg). Természetesen nagyobb kibocsátás is elérhető lett volna, ha naponta még többször használják a gépet. A kiválasztott berendezés bőven rendelkezik tartalék-erőforrással, gondolva a jövőbeni forgalom-növekedésre, amely jelentheti a konyha kibővítését vagy egy bankett-rendszer kiépítését is, amely ellátja a környék szállodáit, esküvői vacsoráit is.
|
|
